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アーカイブコラム集2 我が家のきずしレシピ大公開

 お節料理の季節になると、我が家では必ずさばのきずしを作ります。皆さんにご紹介するつもりでコラム集に書いた記事ですが、自分の備忘録にもなっていて、ずいぶんと助けられています(^^; それで、この記事をこのタイミングでアーカイブしてみることにしました。今年(平成26年末)もまた親類縁者一同分を作る予定です。(平成26年12月28日 記)

 投げ釣りとは関係ないのだが、正月前の恒例のきずし作りを少し皆さんに紹介しようと思い、コラム集に書くことにした。甘酢仕立てなのでそれが苦手な人はだめだが、関西では古来より甘酢仕立てが好まれてきたし、苦手な人も一度だまされたと思って作って、食べてみてほしい。好きになること間違いなし!!

 世間ではきずしは別名「シメサバ」と呼ぶらしいが、私は全く別物と思っている。シメサバは酢で短時間締めた後、わさび醤油でいただくらしいが、それはそれで良いと思うがきずしとは大違い。もともときずしは保存食として古来関西で食されてきたもの。若狭湾からサバ街道を通ってサバを運搬するのに、腐敗防止のために塩締めする必要があったのだが、それをさらに保存が利くように酢で漬け込んだものがきずしである。

 今年(2008年)は12月29日に市内の黒門市場に行き、サバを購入した。値段の相場は1本800円から2200円までまちまち。その中から、あるお店で1本1300円だが、特に型の良いサバを見つけた。大きさは45㎝弱。そんな大型を見るのは久しぶりで、ここ数年の小ぶりなサバを見慣れた私には感動に値するものだった。おそらく脂が乗っておいしいに違いない、そう思って6本のサバを購入。ちなみに、産地は長崎産とのこと。そのサバを三枚に下ろしてもらい、例年なら塩もしてもらうのだが、出来上がるタイミングをはかるために、あえて塩はしてもらわずに購入した。そして、29日の夕方から仕込み開始。

Kizusi1 29日の夕方に仕込み開始。まずは、フライ物の材料に小麦粉を付けるようにして、サバの両面に塩を多めにまぶし、大きめのタッパーに入れる。底には、出た水分を吸い取るためのキッチンペーパーを何枚か重ねて敷いてある。中間部にもキッチンペーパーを敷いた。皆さんご存知の塩イワシを作る要領とほとんど同じ(^^; どう? なかなか良いサバでしょう?

 タッパーのフタをして冷蔵庫で5時間おく。5時間。これが我が家の秘伝その1。時間は守りましょう。

Kizusi2

 塩サバの仕込みと同時に、漬けダレの作成。我が家の秘伝その2。
      900mlの酢1本に、本みりん、日本酒を100mlずつ。それに、砂糖大さじ6杯。山盛りで構わない。分量を変えるときは、割合を参考にしてください。

 さらに、色つけ程度に濃口醤油を小さじ1杯ほど。さらにダシの素半袋ほど。これを火にかけて煮冷ましにする。沸騰する直前に火を止める。そこへだし昆布をひとかけ入れ、放置して冷ます。

Kizusi3_2

 塩締めしたサバを5時間ほど寝かせたら冷蔵庫から取り出し、水でしっかりと塩分を落とす。水気をしっかりふき取って、中骨抜き。これが結構手間。塩締めすると多少身が締まって抜けやすくなるとはいえ、少しコツがいる。我が家では毛抜きを愛用。

  中骨を抜いたら、身を上にして元のタッパーに並べていく。大型のタッパーが必要。並べ終えたら煮冷ました漬けダレを上からかける。皮を下にするのは、正月中持たせなければならないので、漬かり過ぎ防止のためと、昆布を敷いたときに、皮面だと昆布の形が残ってしまうため。

  丸1日置いて(つまり30日の夕方)表面の薄皮剥き。酢に漬かっているので、皮は簡単に剥ける。全部皮を剥いたら、漬ける順番を上下逆にして漬け直し。こうすると、まんべんなく漬かる。このようにしてフタをして冷暗所に保存する。
もちろん、この状態でも食べられるので、下の写真のように試食してみました(^^;

Kizusi4_2

 どうですか?出来栄えは?? 写真の右のように試しに薄造り風にもしてみたが、きずしは表面の皮目の美しさがひとつの魅力なので、やはり飾り包丁入りの左側の切り方の方が食欲をそそるようです。
      漬けるときに使用しただし昆布。酢昆布の味をご存知の方ならきっとこちらも・・・・・(^^;

Kizusi5_2

 丸1日の漬け方だと、このようにレア状態のものが食べられる。日が過ぎるごとに漬かり方が変わっていき、それぞれの味が味わえて楽しい。私はレアが好みだが、兄たちは、ドボドボに漬かって真っ白になったものが好きなのだそうです。ご飯のおかずにばっちりだとか。人それぞれですな。

 きずし作りは意外に面倒なので、既製品を購入される方が多いと思うが、私自身の感想は、既製品は皮が硬く(薄皮を取ってあるのかな?) 味もすっぱすぎるか、甘すぎるかのどちらか。おいしいものに当たった試しがない。こうして自宅で作ると、味も自由に変えられるし、家好みのものができるので安心である。皆さんも一度試してください。

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