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きずしの仕込み

 今日は朝から市内の黒門市場にきずし用のサバを仕入れに行きました。最近は近辺のスーパーなどでも正月用の鮮魚類は多く売られていて、わざわざ市内まで出かける必要もなくなっていますが、正月前の市場の雰囲気を毎年味わいたくて、わざわざ市内まで出向くわけです。

 雨が降りしきる中、午前9時過ぎには市場に到着。まずはさばの値踏みをするために、あちこちうろつきます。例年サバの購入金額を、1匹1500円から2200円までの範囲としています。2500円では少し高すぎるし、1200円では型が小さい、値段的にもサイズ的にもちょうど良いのが1500円から2200円というわけです。

 1件の店で1800円を発見。型はあまり大きくありません。それでも鮮度は良さそう。一応目をつけて、他の店を探します。1800円以上のものは、今年はなさそうです。寒さが厳しかったので、サバも型が良いだろうと思っていましたが、意外に今年はどのお店も型が小さそう。先ほどの1800円のものと同じくらいのサイズが他店で1500円で売られていたので、そのお店で購入することに決定。ちょっと安く買えたので、余った予算でブリの半身を2000円で購入しました。

 コインパーキングに停めてある車にはクーラーボックスが積んであり、それに入れて即帰宅しました。今年はお店の方が忙しそうで塩締めをしてくれなかったので、帰宅後すぐに塩締め。

 午後7時に塩締め終了で水洗い。そして、これが一番面倒くさい、中骨抜き。それではその模様を・・・・撮影は息子です(^^;

Imgp3805

 塩締め後のサバです。鮮度は良いのですが、型が少し小さめです。脂の乗りはそこそこのようです。

Imgp3808

 毛抜きを使って、1本1本丁寧に抜いていきます。右下の指先に見えているのが中骨です。これを毛抜きでしっかりつまんで、周りの身を押さえて引っ張ると・・・・

Imgp3809

 太い中骨が取れます。これがあると身を切ることができません。

 気をつけなければならないことは・・・・

Imgp3806

 切り口の肩口あたりにも1本太いのがあることです。これもしっかりと抜いて・・・・・

Imgp3810

 今年は何となくこじんまりとした仕上がりになりました。 

 ところで、この中骨抜き(正確には血合い骨抜きですね。)という技は、色々な魚に活用できるのをご存知ですか? 今のところ私が確認した中骨抜きが不可能なお魚は、アイナメとエソ、マゴチくらい? あと、幅の広いお魚や大型のお魚も骨を抜くよりは「柵取り」をした方が手っ取り早いと思いますが、小さいお魚だと切り取った血合いの部分に多く身がついてもったいないので、私は中骨抜きをするようにしています。

 カワハギ、カサゴ、メバル、ホウボウ、アマダイ、シロギス、小型のタイ系などでは、中骨を抜いた方が確実に身がたくさん取れます。中骨抜きは、是非皆さんも活用してみてください。

 明日の夜の試食が楽しみです。試食と言いながら、酒を飲みながら食べるので、実は試食にはなっていないのですが(笑)

 でも、おせちってそんなことないですか? 結構試食でたくさん食べて、元日にはもう飽きている、とか(^^) まあ、余って腐らせるよりはマシってことで(爆)

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コメント

帰って元気があればやりますが、疲れていたら中骨は柵取りしてしまいますよねぇ(^^;)
また魚が活けの状態ならなかなか抜けなくて苦労する魚種もあったりしますね! 
というか、僕の使ってる血合い骨抜きが安物なのかな( ・_・;)

>イカプロさん
確かに、生きの良いお魚は血合い骨抜きはそれこそホネが折れますよね(笑)
身がしっかりしているので、抜けにくいからでしょうか。
でも、それがまたうれしいんですけどね。

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