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マダイの刺身

 皆さんはこんなことを思ったことはありませんか?

 マダイが釣れて持ち帰り、期待を込めて刺身にしてみると、意外に歯ごたえがなくてがっかり・・・・・

 私にしても、マダイの刺身はなかなか当たりに当たりません。刺身は歯ごたえ優先の我が家では、いくら身が甘くておいしくても歯ごたえがなくて柔らかければ、反応が薄いのです。

 以前学校の親睦旅行で、北陸のとある温泉旅館に宿泊したことがあります。結構なお値段のその旅館で、夕食にマダイとヒラメの刺身が出されました。マダイ2切れとヒラメ2切れ。合わせてたったの4切れですが、その刺身を食べて、私は衝撃を受けた記憶があります。

 「これがマダイの刺身の味か・・・・」

 私はそう思いました。たったの2切れでも、10何年経っても忘れることが出来ない味の刺身だったのです。弾力があって口に入れるとツルッと入るのに、かみ締めると甘みがほのかに感じられて、とろけるように喉元に進んでいく・・・・ 表現力が貧困な私としては、そんな表現しかできません。ですが、今まで食べた中で一番おいしいマダイの刺身であったことは間違いないのです。ヒラメの刺身はって? もはや語らずもがな・・・・でしょう(笑)

 ここ数年で結構な数のマダイを釣り上げていますが、その中で一番刺身がおいしかったマダイは明石海峡で釣れたものではなく、瀬戸内で釣れたものでもなく、何と潮がほとんど動かずにどうみても身が締まっていそうにない、三重県引本で釣り上げた実寸58.5センチの天然マダイでした。このマダイが一番、上の「2切れマダイ」の味に近いものでした。「2切れマダイ」を10点とするなら、引本で釣れたそのときのマダイは9点はあったのでは?と思います。

 その次においしかったのは、錦江湾の谷山一文字で釣り上げたマダイ。錦江湾産のマダイはおいしいといううわさを見事に立証してくれました。8.5点。

 その次は、明石アジュール舞子のマダイ、8点。その次が先日の手島のマダイあたりになるでしょうか。手島のマダイはそこそこ歯ごたえがあり、味も甘みが強くておいしいマダイでしたが、「2切れマダイ」の味にはほど遠く、6点くらいになるでしょうか。上五島のマダイは、さばいた瞬間刺身にするのはやめようと思いました。なので得点不可能です。鹿児島・枕崎港で釣れた60センチマダイなど、港内で釣れたことにも原因があるでしょうが、油臭くて食べられたものではありませんでした。もはや得点外です。

 おいしいマダイにはなかなか当たりませんが、それでも出来るだけおいしいマダイの刺身を食べるには、ポイントは2つあると思います。ひとつは、刺身用に持ち帰るサイズ。40センチまででは、まず間違いなく「2切れマダイ」の味にはなりません。火を通す料理なら十分以上でしょうが、刺身ならやはり50センチ前後のサイズがベストだと思います。逆に、60センチを越えるサイズは、身が大味になるような気がします。

 次に、やはり持ち帰り方でしょうか。釣れたらすぐに活け締めして、尾の付け根も切って血抜きをする。バケツの海水につけてしっかりと血が抜けたのを確認して、すぐにクーラーボックスに仕舞う。間違っても氷に直付けしない。真水に触れない。これだけの努力で、かなり理想的な刺身に「近づく」はずです。

 あ、そうそう、活かして持ち帰ると間違いないのではないでしょうか? 

 「マダイって、言うほどおいしくないしな。」

 という声をよく聞きますが、それは、本当のマダイの味を経験されたことがないのであって、「2切れマダイ」のように、本物の味を知ってしまうと、やはりマダイは魚の王様ということがわかるでしょう。

 ちなみに、我が家はマダイの刺身は大好きです。もっとも、当たればの話ですが(笑)

 最後に、先日のマダイはどのようになったのか、その写真だけUPしておきましょう。刺身の盛り付けって、難しい~(>_<)

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食部門」カテゴリの記事

コメント

テレビで見たことが有りますが、一流の板前さんとごく普通の板前さんが捌いたタイの刺身の味の違いは
包丁を入れる場所が異なると。 タイの身に筋が有りますが、あの筋に沿って微妙に包丁を入れることに
よって、同じタイでも味が大きく変わるらしいです。 勿論、板前さんなら誰でも知っている知識らしいですが、それが実際に出来るか出来ないかが有るようです。 

>闇夜の釣り人さん
こんにちは。
それが本当のことだとしても、私たち釣り人料理では無理ですね。
ですが、身質はどんな包丁の入れ方をしても変わらないと思うし、
少なくとも3枚おろしまでは関係ないと思います。

いつも楽しい記事を見て参考にさせていただいております。

Kサーフのハチマキです。

本当の話かどうか判りませんが、マダイは釣りたてを食べると身が固いので1日置いてから捌くことが良いようなことを聞いたことがあり、あまり釣っていないマダイですが昨年釣りあげましたマダイは持ち帰ってからも更に1日置いて御造りにしましたがまろやかな味であったように記憶しています。

プロの料理人が言われることが一番だとは思います。

確かに小さめの魚は、刺身(御造り)には向きません。

大型も大味になると昔から聞いていますが、先入観が大きく影響しているように思います。
60~70cmのマダイでしたのですが、素人の私にはまずまずであったように記憶しています。

1匹のマダイが1夕食の御造りとして消えてきましたので。(家族は6人ですが?)

>ハチマキさん
いつも読んでいただき、ありがとうございます。駄文で恐縮します。
先日の手島マダイ、1日寝かせてもよかったのですが、おそらく寝かせても寝かせなくても
歯ごたえは変わらないだろうと思って即日食べましたが、案の定、歯ごたえはありませんでした。
翌日食べたとしたら、もっと歯ごたえがなかったと思います。確かに1日置くと味はまろやかになる
でしょうが、歯ごたえを犠牲にして味を重視するのは、我が家の味覚にはそぐわないと思いました。
引本のマダイは、持った感触が硬かったので1日寝かせましたが、歯ごたえも抜群で味も上々
でした。やはり、サイズにこだわるべきなのかと。刺身でおいしいのは50~55センチくらい
ではないかと思っています。
それでも、我が家なら30センチオーバーのマダイなら刺身にしてしまいますが(^^;

釣った魚を静かな環境の生け簀で1日ほど休ませてから活き造りにすると二切れマダイの味に近づくのではないかと思います
釣りたての魚は疲労により旨味成分のグリコーゲンが減少した状態です
その状態で締めても旨味が少なく死後硬直で更にグリコーゲンは消失します
こうなっては1日や2日寝かせてタンパク質を旨味成分のアミノ酸に分解させないと美味しくなくなります
しかしそれでは昆布締めにでもしない限り歯応えはなくなります
歯応えがあって旨味がある状態は活かしたまま養生して体力を回復させてから活き造りにした刺身の可能性が高いですね
生け簀のある旅館や料亭ではちゃんと養生してから客に出す店が多いみたいですよ

>水没男草さん

古い記事にコメントありがとうございます。過去の記事は時々読み返していますので、
良い機会になりました。おっしゃるように、生簀で養生してからさばくというのを
一度やってみたいと思いますが、息子にはきっと不評でしょうね。「かわいそう~」と
なると思います(笑)アジ活かしバッカンで生かして持ち帰って、2~3日置いてみる
やり方を、今度はマコガレイなどで試してみようと思っています。

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