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キューセンを食す

 キューセンの素焼きを食してみた。今シーズン初。やはりおいしい。半夜釣りのついでに暑い日中から釣って獲物を確保したかいがあった。調理法と食べ方はいたって簡単。まずザルにキューセンを入れて大量の塩でもんでヌメリを取る。そして洗う。これを2回ほど繰り返すと、ほぼヌメリは取れる。どんなにおいしいと言われる魚でも、ヌメリはしっかりと取らなければ味がまずくなる。ヌメリにまずい成分でも入っているのだろうか。たとえば、瀬戸内で釣れるニベなども、ヌメリに独特のにおいがあるが、ウロコを取る際にしっかりとヌメリも取れば、身は少しやわらかいものの全く問題なくおいしい魚となるし、マコガレイなども特に刺身にするときは、徹底的にヌメリを取ることにしている。何の魚を調理するにしても、下処理は大切だ。

 さて、次に腹からエラにかけて切れ目を入れ、ワタとエラを取り出す。キューセンの場合は腹の皮が柔らかいので、ヌメリを取っている間にある程度ワタは取れていく。であるから、エラだけをしっかりと取るつもりで。水洗いの後水気をしっかりと取ったら、これで下処理は完了。塩焼きなら塩を適量すれば良いし、素焼きならそのまま焼く。こんがりと焦げ目をつけるくらいに焼くと、なんともいえない良い香りがしてきて、ビールが恋しくなってくる。焼き上がりのキューセンは、しょうゆ、酢じょうゆ、ポン酢など、お好みのタレでいただく。パリッと焼けた背びれ、腹びれも香ばしいが、気になるときは先に両方手でむしっておくと身が取れやすくなる。ウロコ付きの身をつまんで中骨から剥がすようにとれば、そのまま食べることができる。身の切れ端を口の中に入れると、身からジワッと旨味と甘味が出てきて、噛めば噛むほど味が出る感じ。ビールがすすむすすむ。

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 なんていうキューセンの食べ方は、神戸、明石、播州方面の方には常識なのかな。ある時明石の某スーパーに寄ったら、当たり前のようにキューセンがパック売りしてあったのに、大阪方面でこいつを見たことはほとんどない。売っていたら買いたいところだが。あと、赤ベラは一夜干しがおいしいとの書き込みもいただいたし、堅干しにすると良い出汁が出るとも聞く。南蛮漬けもコアジなんかと違ってまた味があるし、いずれにしても酒の肴には重宝する魚だ。あ~また食べたくなってきた。またキューセン釣りに行こっと。

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